Foie Gras – Gänsestopfleber als Delikatesse

Der Genuss von Geflügel-Leber hat weltweit eine sehr lange Tradition. Schon aus dem alten Ägypten, also vor 4.500 Jahren, ist überliefert, dass die Menschen die Leber von Geflügel als Delikatesse betrachteten. Im Laufe der Zeit hat die Erfahrung gezeigt, dass sie dann besonders gut schmeckt, wenn sie einen hohen Fettanteil hat. Dadurch wird die Leber sehr aromatisch, denn Fett ist ein natürlicher Geschmacksverstärker.

Also begannen Feinschmecker damit das Geflügel, so auch Gänse, zu überfüttern. Dadurch entsteht beim Tier eine so genannte Fettleber. Diese gibt es übrigens auch bei stark übergewichtigen Menschen. Dabei lagert sich Fett in den Leberzellen ab. Was für den Mensch gefährlich werden kann, bewirkt bei Tieren, dass die Leber zu einer beliebten Delikatesse wird.

Circa 75% der weltweiten Herstellung von Stopfleber findet in Frankreich statt. Der allergrößte Teil davon entfällt auf Gänseleber. Hinter Frankreich sind die osteuropäischen Länder Ungarn und Bulgarien die nächstgrößten Produzenten.

In Frankreich heißt die Gänstestopfleber “Foie Gras”. Dort gilt sie als absolute Delikatesse und erfreut sich einer sehr großen Beliebtheit. Sie wird aus der Leber von 5-6 monatigen Gänsen oder auch Enten gewonnen. Der Fettgehalt liegt bei ungefähr 44%, bei den Kalorien kann man mit ungefähr 450 kcal auf 100g rechnen.

Die Produkte gibt es in allen möglichen Variationen: mild, fein, würzig usw. Die Bandbreite  der Preisklassen ist ebenso riesig. Man muss also kein Rockefeller sein, um sie zu probieren, man kann aber auch richtig viel Geld ausgeben, um besonders gute Qualität zu erhalten.

 

Wie serviert man ein Foie Gras?

Eine Gänsestopfleber sollte man am Besten am Anfang eines Menüs servieren. Das ist deswegen ideal, weil zu dieser Zeit die Geschmacksnerven der Gäste noch nicht mit Gewürzen oder anderen Geschmäckern belegt sind. Daher ist das die optimale Gelegenheit, um ein Foie Gras zu genießen. Der intensive, edle Geschmack kann sich bestens entfalten und wird so ganz sicher zu einem Hochgenuss.

Das Foie Gras wird bevorzugt kalt serviert. Für viele ist der Geschmack zu intensiv, wenn es erwärmt würde. Daher empfehlen Genießer, die Leber circa 24 Stunden vor dem Verzehr gekühlt zu lagern. Vor dem Servieren kann man sie dann ungefähr 15-45 Minuten bei Raumtemperatur noch durchatmen lassen. Auf diese Weise erreicht sie ein sehr angenehmes Aroma.

Die Foie Gras kann man nun pur anbieten, oder noch ein wenig mit anderen Zutaten kombinieren. Eine einfach Möglichkeit wäre es, sie auf kleinen Brotscheiben zu reichen. Allerdings lässt sich der Genuss noch etwas steigern, indem sie mit weiteren Geschmäckern ergänzt wird. Dazu eigenen sich vor allem fruchtige, süßlich-saure Aromen. Zum Beispiel: Preiselbeerenmarmelade, Orangen- oder Zitrussaucen, Trockenobst (Fiegen, Pflaumen) oder Steinobst, wie Pfirsiche, Nektarinen oder Kirschen.

Der Möglichkeiten hat man also unglaublich viele. Aber eigentlich ist es egal, wie man Foi Gras serviert. Ob pur, als schlicht und elegante Version. Oder eben etwas exotischer mit Früchten. Echte Gourmets können sich sehr daran erfreuen.

Author: Peter Kovacs

Peter Kovacs ist Diplom Betriebswirt (FH) und arbeitet als Controller. Zudem ist er Trainer für Speed-Reading, antike Gedächtniskunst und nonverbale Kommunikation.